商用電磁爐是利用電磁感應(yīng)加熱原理制成的烹飪器具，利用電流通過線圈產(chǎn)生磁場，當(dāng)磁場內(nèi)磁力線通過鐵質(zhì)鍋的底部時，磁力線被切割，從而產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鐵質(zhì)鍋自身的鐵分子高速旋轉(zhuǎn)并產(chǎn)生碰撞摩擦生熱而直接加熱于鍋內(nèi)的食物。

     商用電磁爐采用渦流加熱金屬鍋，沒有燃料殘漬和廢氣污染，鍋具、灶具表面非常清潔，使用后用水一沖一擦即可。商用電磁爐廠家談到，它本身設(shè)有多重安全防護措施，不會像燃氣灶那樣泄漏煤氣，也不產(chǎn)生明火。同時商用電磁爐經(jīng)濟高效，加熱升溫快速，減少了熱量傳遞的中間環(huán)節(jié)，其熱效率可達80%-92 %，而普通燃氣灶的熱效率只有50％左右。

     國內(nèi)市場和國際市場的商業(yè)產(chǎn)品的功率是不同的。一般民用電磁爐的功率單爐在3.5KW以下，而中國的大功率商用電磁爐功率范圍在0.3—25KW之間，基本涵蓋了整個國內(nèi)商用產(chǎn)品的范圍。而在國際市場中，因為西餐基本上沒有爆炒，商用產(chǎn)品為了市場的需求，基本沒有高于8KW的產(chǎn)品。

     國外商用電磁爐功率一般在8KW以下，以平面灶為主。四頭平面灶的出貨量非常大。國內(nèi)爐灶功率較國外商用產(chǎn)品的功率大，一般在25KW以下，并且以凹灶居多。這都是基于國內(nèi)爆炒等飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上的。

     由于商用電磁爐有著廣泛的性能，從而在賓館、酒店、中西快餐業(yè)、火車餐車、輪船餐廳、部隊、企業(yè)、機關(guān)食堂、火鍋店和袋裝油炸食品電磁加熱設(shè)備等領(lǐng)域有著廣泛地運用。在挑選過程中還需遵守以下原則。

     一、風(fēng)扇

     由于商用電磁爐在作中會產(chǎn)生很大熱量，這樣，內(nèi)置風(fēng)扇對商用電磁爐來說就很關(guān)鍵了，好的商用電磁爐一般用進口的直流冷卻風(fēng)扇，散熱性好、噪音小，有助于延長商用電磁爐的使用壽命。購買時應(yīng)注意，在商用電磁爐不工作時，把商用電磁爐翻過來并將其晃動，風(fēng)扇的扇葉與軸、軸與軸承間應(yīng)無間隙、不松曠。商用電磁爐電磁大鍋灶廠家表示，通電后，電動機應(yīng)無明顯的噪聲或摩擦聲，扇葉的轉(zhuǎn)動應(yīng)平穩(wěn)。好的散熱系統(tǒng)才能確保商用電磁爐超長的使用壽命。

     二、功能和質(zhì)量

     應(yīng)進行外觀檢查，品質(zhì)過硬的電磁爐都是采用最優(yōu)秀的材質(zhì)，從面板、線盤、外殼、電路線等各個零配件都由權(quán)威廠家來供貨。此外，還要注意商用電磁爐面灶面、側(cè)面、底部等處不可有碰傷或擦傷，裝飾圖案應(yīng)清晰。

     電源線、插頭也應(yīng)完好無損;其次是進行零部件的檢查，檢查時可用手捧起商用電磁爐，朝前后、左右、上下等方向各輕搖幾次，如感到爐內(nèi)有零件晃動或脫落的聲響，表明內(nèi)部有零部件松動或脫落現(xiàn)象，不要購買。之后是進行通電檢查，檢查各種功能及保護裝置是否工作正常。

     三、對線盤的選擇

     選擇一臺好的商用電磁爐的關(guān)鍵是必須要選擇火力大的線盤，火力大才能確保菜炒的好吃。商用電磁爐電磁大鍋灶廠家透露，雙環(huán)火線盤的雙環(huán)火力同時加熱，火力更猛，兩個線盤加熱受熱更加均勻，不糊鍋。

     近年來，一批專業(yè)生產(chǎn)商用電磁爐的能源技術(shù)企業(yè)，在適應(yīng)市場需求的特色產(chǎn)品方面加大技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品應(yīng)用推廣力度，餐飲經(jīng)營者對各商用電磁爐企業(yè)生產(chǎn)的大功率商用電磁爐的智能、環(huán)保、安全、高效等優(yōu)勢已逐步認(rèn)同，市場需求量逐年加大。